Kombucha - guia completo

Tudo o que você precisa saber sobre esse fermentado

VeganoSem glúten
01 de Março de 2020

Photography by Bruna Serta

Oi gente. Desde que eu anunciei nos Stories do Instagram doação de kombucha do Himalaia, eu tenho recebido muitas perguntas, do que é, como cuidar e etc.

Então eu resolvi fazer este guia, explicando desde sobre o que é, pra que serve, como cuidar, os tipos de kombuchas e etc.

O que é Kombucha?

Kombucha é uma cultura de bactérias chamada deSCOBY. Scobys são formações parecidas com discos translúcidos e moles.

Essas bactérias formam uma bebida probiótica, fermentada a partir de chá verde e/ou chá preto adoçados, ou de sucos. (dependendo do tipo de Kombucha).

A bebida tem um gosto levemente ácido, adocicado e gaseificado. Dependendo do tipo e do tempo da fermentação, o sabor pode ficar parecido com o de um refrigerante, uma cidra, ou ate mesmo uma cerveja. Tanto que é conhecido comorefrigerante natural(o que é ótimo pra quem deseja parar de tomar refrigerantes industrializados e cheios de conservantes).

Com o tempo, essa colônia de bactérias vai se reproduzindo e formam mais scobys. E então você pode doar essa “placa” extra para alguém que queira e precise (é SEMPRE por doação).

O primeiro relato da existência do Kombucha é na China, 221 a.C. A receita dessa bebida homeopática, viajou da China para o Japão e Coréia. De lá para a Rússia, e finalmente chegou a Europa depois da primeira guerra mundial.

E é ainda hoje conhecido pelos chineses como o elixir da saúde.

Tipos de Kombuchas:

Existe o Kombucha mushroom (tradicional), Kombucha Jun, Kombucha do Himalaia.

Apesar de muitas pessoas adaptarem seus kombuchas no café ou no chá de hibisco, não se sabe se possuem os mesmos benefícios destes três citados acima.

Como cuidar?

  • UTILIZE SEMPRE VIDRO, CERÂMICA OU PORCELANA PARA FAZER AS FERMENTAÇÕES.
  • E NUNCA FECHE O POTE, APENAS CUBRA COM UM PANO OU GUARDANAPO. Pois o pano/guardanapo permite uma boa circulação do ar e protege contra agentes nocivos.
  • NÃO UTILIZE METAL PARA MANIPULAR O KOMBUCHA.

Kombucha mushroom: É o mais conhecido, ele é fermentado a partir de chá rico em cafeína e açúcar (demerara, orgânico ou cristal). Usa-se também um líquido acidificante, pode-se usar o vinagre de maçã da primeira vez, e das vezes seguintes utiliza-se o líquido da fermentação anterior.

Kombucha do Himalaia: Não é tão conhecido, mas o processo é o mesmo do mushroom, o que muda é que no lugar do chá, utiliza-se um suco natural ácido.Também coloca-se um líquido acidificante, o vinagre de maçã, ou o líquido da fermentação anterior. Tornando-se uma boa opção para quem não consome cafeína.

Kombucha Jun: É mais ou menos conhecido. É fermentado com mel e chá verde. Como sou vegana, este eu nunca experimentei/nem fiz.

Para preparar a primeira vez:

Kombucha mushroom:

  • 1 litro de água filtrada;
  • 2 colheres de chá ou 4 saquinhos de chá verde ou preto;
  • meia xícara de açúcar demerara;
  • Scoby ou a muda;
  • 100ml do líquido da fermentação anterior ou 2 colheres de sopa de vinagre de maçã.

Esterilize o vidro que for utilizar. Ferva a água, e quando estiver fervendo, desligue o fogo. Acrescente o açúcar e mexa até diluir completamente. Coloque o chá e deixe até esfriar. Depois de frio, coe, coloque o líquido da fermentação anterior ou o vinagre. E por fim adicione o scoby. Tampe com um pano e um elástico. Deixe por 21 dias sem mexer e no escuro.

Passado esse tempo, você pode usar esse líquido que resultou para fazer vinagre, ou poderá jogar fora.

Das próximas vezes, o processo será igual o da primeira vez, mas no lugar do vinagre, acrescente o líquido da fermentação anterior. E você trocará o líquido a cada 7 dias (no inverno) e 5 dias (em dias quentes). Prove o líquido todos os dias, com uma colher limpa. Quando o açúcar não estiver muito presente e a bebida ficar mais ácida, significa que ela estará fermentada. E então você decide qual o grau de acidez te agrada mais.

Kombucha do Himalaia:

  • 1 litro de suco de laranja natural;
  • 1/2 xícara de açúcar;
  • Scoby ou muda;
  • 100ml do líquido da fermentação anterior ou 2 colheres de sopa de vinagre de maçã.

Esterilize o vidro que for utilizar. Coloque o suco de laranja e acrescente o açúcar. Coloque o líquido da fermentação anterior ou o vinagre. E por fim adicione o scoby. Tampe com um pano e um elástico. Deixe por 21 dias sem mexer e no escuro.

Passado esse tempo, você pode usar esse líquido que resultou para fazer vinagre, ou poderá jogar fora.

Das próximas vezes, o processo será igual o da primeira vez, mas no lugar do vinagre, acrescente o líquido da fermentação anterior. E você trocará o líquido a cada 5 dias (no inverno) e 3 dias (em dias quentes). Prove o líquido todos os dias, com uma colher limpa. Quando o açúcar não estiver muito presente e a bebida ficar mais ácida, significa que ela estará fermentada. E então você decide qual o grau de acidez te agrada mais.

Kombucha Jun:

  • 1 litro de água filtrada;
  • 2 colheres de chá ou 4 saquinhos de chá verde;
  • meia xícara de mel;
  • Scoby ou a muda;
  • 100ml do líquido da fermentação anterior ou 2 colheres de sopa de vinagre de maçã.

Esterilize o vidro que for utilizar. Depois ferva a água, quando estiver fervendo, desligue o fogo. Acrescente o mel, e coloque o chá verde e deixe até esfriar. Depois de frio, coe, coloque o líquido da fermentação anterior ou o vinagre. E por fim adicione o scoby. Tampe com um pano e um elástico. Deixe por 21 dias sem mexer e no escuro.

Passado esse tempo, você pode usar esse líquido que resultou para fazer vinagre, ou poderá jogar fora.

Das próximas vezes, o processo será igual o da primeira vez, mas no lugar do vinagre, acrescente o líquido da fermentação anterior. E você trocará o líquido a cada 7 dias (no inverno) e 5 dias (em dias quentes). Prove o líquido todos os dias, com uma colher limpa. Quando o doce não estiver muito presente e a bebida ficar mais ácida, significa que ela estará fermentada. E então você decide qual o grau de acidez te agrada mais.

* O líquido da fermentação anterior vai corresponder sempre a 10% do total. Ou seja, se for 1 litro de água, será 100ml de chá fermentado.

*Esterilize sempre o que for fazer a troca, para evitar contaminação.

*O vinagre é utilizado quando não temos o chá anterior fermentado.

*O Kombucha aguenta até 30 dias sem fazer a troca.

*Não congele.

Depois de fermentado

Quando o kombucha estiver com o grau de acidez que te agrada, você deve transferir o líquido, sem o scoby para uma garrafa. Reserve um pouco do líquido primário em um recipiente, para fazer a próxima fermentação.

Se você desejar fazer uma segunda fermentação, coloque o chá fermentado e adicione frutas e especiarias de sua preferência na garrafa PET (precisa ser PET, porque a de vidro pode explodir). Aperte para tirar o ar de dentro e tampe bem. Deixe por 3 dias fermentando fora da geladeira. Depois conserve na geladeira. Isso fará com que fique mais gaseificada e com mais sabor.

Para que serve?

Após a fermentação, o açúcar terá sido consumido pelas bactérias, dando lugar as enzimas, vitaminas e minerais.

Tem inúmeros relatos dos benefícios do chá fermentado. Vou colocar aqui apenas alguns que já foram estudados e comprovados:

Sistema digestivo:Por ser uma bebida probiótica (cheia de bactérias do bem), ajudam a combater as bactérias que atacam nosso intestino, e dificultam nossa digestão. Então o kombucha regula o funcionamento do intestino e ajuda na digestão.

Antioxidante:Ricos em polifenóis, quem utiliza regularmente, reduz o colesterol e controla o nível de glicose no sangue. E combate os radicais livres, protege as células de doenças inflamatórias que fazem com que nossa imunidade caia.

Articulações: Kombucha ajuda a prevenir e recuperar lesões nas articulações. A glucosamina presente no Kombucha preserva o colágeno, prevenindo dor nas articulações. E também é muito boa para a pele, prevenindo rugas.

Perda de peso:O kombucha acelera o metabolismo, e limita a acumulação de gordura.

Propriedade antiviral e antibacteriana:Vários estudos mostram a capacidade do chá do Kombucha, de combater a candidíase e outros tipos de infecções.

Como tomar?

A indicação é que se tome 1 copo por dia. Como é uma bebida probiótica, pode estimular muito o intestino.

Eu sei que este guia ficou meio grande, mas eu queria que fosse o mais completo possível para que vocês possam consultar sempre. E espero que ajude muito vocês a tirar dúvida e se aventurar nesse mundo maravilhoso dos Kombuchas!

Se vocês tiverem dúvidas, estou a disposição sempre.



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Chef Bruna Serta

Hi! My name is Bruna Serta, I'm a Pâtissière Chef. I reinvent classics of traditional french pastry in all vegan and gluten-free versions.