4 grandes vantagens da fermentação natural sem glúten que a maioria das pessoas desconhece

Você sabia que podemos fazer um pão de fermentação natural sem glúten?

VeganoSem glúten
02 de Abril de 2020

Você sabia que podemos fazer um pão de fermentação natural e sem glúten?

Podemos sim! E com ainda mais vantagens do que em um pão comum.

Ao contrário da fermentação biológica, que usamos uma levedura isolada, na fermentação natural usamos micro-organismos que já estão presentes no ambiente. São bactérias(boas!) que já estão no ar, na água e até mesmo na própria farinha.

Na fermentação biológica, precisamos adicionar o açúcar e água, para ativar e alimentar a levedura industrializada. Já na fermentação natural, nossa levedura natural, o levain, se alimenta do amido que já está presente na farinha, na massa.

Como você já deve imaginar, essa técnica precede os fermentos isolados. É o modo original de fazer pão, usado há milênios pelas civilizações mais antigas. Essa técnica proporciona para o pão uma fermentação mais longa. Assim como quando um vinho matura em barricas de carvalho, e adquire notas disso e daquilo, a fermentação longa também traz algumas características bem legais para o pão. Para o pão sem glúten, elas são especialmente interessantes. Vamos ver algumas:

  • Aromas e sabores mais complexos e interessantes
    A fermentação confere a massa mais acidez, um sabor "avinagrado", e um aroma alcoólico (apesar do álcool ser evaporado). Isso dá mais dimensões de sabor ao pão, que geralmente tende a ser bem neutro.
  • Garante maior maciez e umidade ao pão
    O levain, ao consumir parte do amido da massa, deixa o pão mais leve e macio. A liberação de gases causada pela fermentação, e consequente expansão da massa, também ajuda a trazer essa leveza.
  • Sustenta mais e tem digestão mais leve
    A fermentação ainda transforma parte dos carboidratos em amido resistente(a famosa fibra solúvel), reduzindo o índice glicêmico do pão. Ou seja, a glicose é liberada mais devagar, dando sensação de saciedade por mais tempo. Legal pra pessoa que quer emagrecer ou se sente muito "pesada" após comer pão.
  • Seu pão dura mais tempo
    Quando o levain fermenta o seu pão, ele libera um ácido chamado ácido acético, que inibe o crescimento de mofo e bolor, aumentado a vida útil do seu pão

E essas são apenas algumas das características e nuâncias que esta técnica tão especial confere ao seu pão.

Muita gente acredita que a fermentação natural é muito complicada ou trabalhosa, e ainda, que ela é impossível com massas sem glúten, mas não é verdade. Com um processo e uma rotina bem pensada, é fácil ter pães sem glúten fresquinhos, leves, macios e de fermentação natural sempre que você quiser.


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Chef Bruna Serta

Olá, meu nome é Bruna Serta, sou Chef Pâtissière, recrio clássicos da confeitaria francesa em versões completamente veganas e sem glúten.