Você sabia que podemos fazer um pão de fermentação natural e sem glúten?
Podemos sim! E com ainda mais vantagens do que em um pão comum.
Ao contrário da fermentação biológica, que usamos uma levedura isolada, na fermentação natural usamos micro-organismos que já estão presentes no ambiente. São bactérias(boas!) que já estão no ar, na água e até mesmo na própria farinha.
Na fermentação biológica, precisamos adicionar o açúcar e água, para ativar e alimentar a levedura industrializada. Já na fermentação natural, nossa levedura natural, o levain, se alimenta do amido que já está presente na farinha, na massa.
Como você já deve imaginar, essa técnica precede os fermentos isolados. É o modo original de fazer pão, usado há milênios pelas civilizações mais antigas. Essa técnica proporciona para o pão uma fermentação mais longa. Assim como quando um vinho matura em barricas de carvalho, e adquire notas disso e daquilo, a fermentação longa também traz algumas características bem legais para o pão. Para o pão sem glúten, elas são especialmente interessantes. Vamos ver algumas:
- Aromas e sabores mais complexos e interessantes
A fermentação confere a massa mais acidez, um sabor "avinagrado", e um aroma alcoólico (apesar do álcool ser evaporado). Isso dá mais dimensões de sabor ao pão, que geralmente tende a ser bem neutro. - Garante maior maciez e umidade ao pão
O levain, ao consumir parte do amido da massa, deixa o pão mais leve e macio. A liberação de gases causada pela fermentação, e consequente expansão da massa, também ajuda a trazer essa leveza. - Sustenta mais e tem digestão mais leve
A fermentação ainda transforma parte dos carboidratos em amido resistente(a famosa fibra solúvel), reduzindo o índice glicêmico do pão. Ou seja, a glicose é liberada mais devagar, dando sensação de saciedade por mais tempo. Legal pra pessoa que quer emagrecer ou se sente muito "pesada" após comer pão. - Seu pão dura mais tempo
Quando o levain fermenta o seu pão, ele libera um ácido chamado ácido acético, que inibe o crescimento de mofo e bolor, aumentado a vida útil do seu pão
E essas são apenas algumas das características e nuâncias que esta técnica tão especial confere ao seu pão.
Muita gente acredita que a fermentação natural é muito complicada ou trabalhosa, e ainda, que ela é impossível com massas sem glúten, mas não é verdade. Com um processo e uma rotina bem pensada, é fácil ter pães sem glúten fresquinhos, leves, macios e de fermentação natural sempre que você quiser.
