5 elementos absolutamente essenciais para um pão sem glúten perfeito

Errar em um destes ingredientes pode ser uma fórmula garantida para frustrações na cozinha!

VeganoSem glúten
16 de Março de 2020

A grande questão

Muita gente (eu digo, muiiiita gente), me pergunta:

"Bruna, qual farinha você usa no lugar da farinha de trigo, a de arroz?

E a reposta varia entre "depende" e "várias".

A questão é que não há uma única farinha que simule ou substitua a farinha de trigo e as propriedades do glúten. Nem mesmo a farinha de arroz, que nem sempre é a base ideal para todos os pães sem glúten.

Então como faz?

Para elaborar uma massa sem glúten para pães, escolho uma farinha como base. Essa é uma farinha de estrutura, que dá a sustentação básica ao pão e, geralmente, compõe a maior porcentagem de farinhas da massa. E à essa base, eu adiciono outros ingredientes que conferem umidade, elasticidade, cor, sabor, capacidade de expansão e muito mais. As essenciais são:

Farinhas de estrutura

São geralmente farinhas mais secas. Procure por farinhas mais acessíveis, como a de arroz, pois irão compor a maior parte da massa, logo, têm maior impacto no custo. São bem secas e, sozinhas, não são suficientes para um bom pão.

Farinhas de umidade

Farinhas que retêm umidade no pão. São farinhas que, apesar de secas, absorvem e retêm a água, mantendo o pão úmido e macio por mais tempo.

Farinhas e ingredientes que dão liga

São farinhas que possuem propriedades de adesão e aglutinação. São amidos, féculas e polvilhos. Importantes para "dar liga", ou seja, manter todos os elementos da massa ligados uns aos outros de forma homogênea e consistente.

Líquidos e água

Importante para hidratar as farinhas de umidade e atingir o ponto e textura adequado para a massa. Na panificação sem glúten, a quantidade certa de água é crítica para a modelagem do pão.

Gorduras

Ao contrário dos pães tradicionais, na panificação sem glúten as gorduras são essenciais, e influenciam todos os aspectos do pão. Maciez, cor, sabor, vida útil e leveza, a escolha das fontes de gordura e suas quantidades influenciam muito o produto final.

Vale lembrar

Vale lembrar que todos os elementos tem propriedades secundárias. Por exemplo, a escolha da farinha de milho como farinha de estrutura também influenciará no sabor e cor e o uso de azeite como fonte de gordura também, sabor, cor e também agrega à umidade total do pão.

Bônus: A fermentação natural

Quando se fala de pão sem glúten, a fermentação natural realmente muda o jogo. Como vimos, a escolha de um único ingrediente impacta diversos aspectos do pão. Mas e processos? O processo de fermentação da farinha traz diversos benefícios na construção e crescimento da massa. O resultado é um pão mais saboroso, macio e com diversos outro benefícios.

No próximo post vamos abordar exatamente este assunto: As grandes vantagens da fermentação natural em pães sem glúten.

E você, achou essa informação útil? Têm alguma dúvida?

Comente a baixo e compartilhe com seus amigos!


Se você quer saber mais sobre panificação vegana e sem glúten, não deixe de conhecer o curso completo clicando aqui, as inscrições estão abertas!






...

Chef Bruna Serta

Olá, meu nome é Bruna Serta, sou Chef Pâtissière, recrio clássicos da confeitaria francesa em versões completamente veganas e sem glúten.