Carne de jaca - Parte 2

Aqui eu vou contar um pouco mais da minha experiência com a jaca e carne de jaca.

VeganoSem glúten
28 de Abril de 2020

Fotografia por Bruna Serta

Oi gente, eu já fiz a parte 1 da jaca. E dei mais informações técnicas, curiosidades e dicas. Hoje, eu fiz a parte 2, onde vou contar mais sobre a minha experiência pessoal, o meu trabalho com a carne de jaca, e algumas receitas com as partes da jaca.

Vamos lá!

Você já tentou fazer carne de jaca?

A tão famosa e desejada carne de jaca, mas tão trabalhosa de se fazer. Quem já tentou fazer a carne de jaca, sabe o quanto é complicado, mas o quanto é recompensador no final ver aquela carne de jaca desfiada e bonitinha.

Trabalhosa

Antes de ir morar na Europa, eu fazia e vendia carne de jaca em Curitiba. E chegou a um ponto em que eu não vencia mais fazer, primeiro porque era muito complicado, demanda tempo e pessoas para trabalhar. Eu já tinha clientes fixos em que eu entregava uma vez na semana.

Mas enquanto aumentava o número de pessoas e restaurantes que me pediam a carne de jaca, cada vez mais escassa a jaca ficava em Curitiba. No inverno, entre junho e setembro, simplesmente ficou impossível conseguir jaca, e muito mais difícil na quantidade em que eu precisava, que era enorme. As poucas que eu conseguia vinham da Bahia, e muitas vezes pelo dobro do preço. Foi um dos motivos que me fez encerrar as atividades antes do previsto e parar de atender e vender.

Mas ainda quando eu estava já morando na Alemanha, muitas pessoas ainda me pediam carne de jaca, em desespero, pois não havia ninguém que fizesse, em Curitiba, em grande quantidade.

Como eu comecei

Bom, eu comecei a fazer jaca por curiosidade. Eu já fazia leites vegetais para vender, e um dia resolvi publicar a carne de jaca que havia feito pela primeira vez, e foi uma loucura! Em 1 hora eu já tinha inúmeros pedidos de carne de jaca e encomendas. Era em novembro, verão, então era bem fácil de encontrar a jaca, então comecei a comprar jaca de pouco e ir fazendo. Porém a jaca, quando ela está verde, ela solta um látex, uma cola mesmo, muito potente que gruda em tudo, tudo mesmo. E acreditem, eu untava facas, tábuas, mãos e panelas com óleo e simplesmente não funcionava mais. Então aprendi a conviver com a cola. E quando eu começava a fazer, eu sabia que iria ficar fazendo por no mínimo 12 horas. Eu cortava, cozinhava ela na pressão entre 20 e 30 minutos, depois desfiava, separava casca, sementes e miolo. E como no começo eu vendia ela temperada, então, eu voltava a carne desfiada para a panela e refogava com os temperos. Esfriava, pesava e por último, congelava.\ Porém, no começo, ela não ficava ideal, ela ficava muito mole, o que era bom para rechear tortas e coxinhas, mas não era boa pra todas as receitas, então eu fui aperfeiçoando e não vendia mais ela temperada, porque a jaca tem o gosto muito neutro, ou seja, é complicada de pegar sabor, e era melhor que a própria pessoa escolhesse seu tempero.

Como eu fazia a carne de jaca depois com mais experiência:

Primeiro colocava ela no forno por 2 horas a 180ºC, cortava, cozinhava na pressão por mais 15 minutos. Depois desfiava e separava o miolo, as sementes e casca. Por fim pesava e congelava. Com o tempo eu comecei a ter prática em ver se ela tava verde o suficiente para fazer, mas as vezes ela tava verde por fora e por dentro ela tava madura e doce. Quando isso acontece ainda tem chance de “salvar” a carne de jaca e é simples. Assim que cozinhava, eu enchia uma panela com água gelada e muito sal, mais ou menos 1 colher de sopa por litro (sim, parece loucura mas funcionava.) E ela não fica doce nem salgada, ela fica sem gosto, como deve ser. Mas é claro que isso não funciona quando a jaca já está muito madura e com cheiro forte.

Eu percebi que esse processo deixava a carne de jaca na textura ideal, igual a um frango desfiado e com a mesma cor.

PARTES DA JACA

No final, eu já estava utilizando todas as partes da jaca. Como eu mostrei na parte 1

Mas aqui eu vou contar melhor como eu preparava as partes da jaca.

SEMENTES

As sementes não podem ser comidas cruas, precisam ser cozidas. Com a jaca cozida na pressão, é só retirá-las do gomo e tirar a casca. Eu preferia tirar, pelo menos a maior parte também, da pele marrom. Depois eu espalhava em uma fôrma, temperava com sal, pimenta do reino e azeite, e colocava em forno pré-aquecido, até elas ficarem douradas. É uma delícia de petisco. Só precisa ser consumida em no máximo 2 dias, pois ela estraga muito facilmente.

Com ela, nós também podemos fazer: queijo de semente de jaca.

Que nada mais é que as sementes cozidas, sem casca e sem pele, batida no liquidificador com um pouco de água, até ficar cremosa. Bate ela com sal, suco de limão e azeite/óleo. É um excelente jeito de aproveitar as sementes.

MIOLO DA JACA

É bem fácil de reconhecer o miolo da jaca, é a parte mais dura do meio, de onde se tira a carne desfiada. Mesmo cozinhando, ela é mais firme e tem uma consistência parecida com bife animal. Corta esse miolo em medalhões, eu deixava marinando por algumas horas, e depois refogava ou assava no forno. Fica demais! Dá para fazer “peru” de Natal e milhares de receitas com esse miolo.

GOMO

Normalmente é aquela parte mais molinha, que envolve as sementes. Algumas vezes eles estão um pouco amarelados, principalmente se a jaca não estiver tão verde assim. Essa parte da jaca é normalmente mais adocicada, então é ótimo fazer geleia e chutney. Esse, eu cozinhei os gomos até eles desmancharem, cozinhei com cardamomo, suco de limão, açúcar, gengibre, sal e um pouco de pimenta. Fica uma delícia e eu aconselho, dá pra fazer com qualquer fruta também. Vocês querem que eu faça alguma receita?

Hambúrguer de jaca

E por último, mas não menos importante, o hambúrguer de jaca. Eu fazia para vender esses hambúrgueres, e pesavam 180g. Era só carne de jaca temperada, não ia farinha na nossa receita. Eu deixava a carne de jaca já desfiada e temperada cozinhando, por bastante tempo, até quase grudar na panela e ficar bem mole. Esperava esfriar . moldava e assava. Fica crocante por fora e macia por dentro.

Eu espero que seja um bom guia para quem for fazer a carne de jaca para consumo próprio, ou mesmo para vender. Se eu tivesse lido um guia como esse, eu provavelmente teria me preparado melhor para fazer e aperfeiçoar a carne de jaca.

Espero que vocês gostem porque foi feito de coração!



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Chef Bruna Serta

Olá, meu nome é Bruna Serta, sou Chef Pâtissière, recrio clássicos da confeitaria francesa em versões completamente veganas e sem glúten.