Mix de farinhas para pão – o melhor

Um mix de farinhas de alta qualidade para fazer pães sem glúten

VeganoSem glúten
21 de Janeiro de 2020

Fotografia por Bruna Serta

Mix de farinhas

Mix de farinhas para pão sem glúten – Acredito que a maior dúvida de quem faz pão sem glúten é acertar no mix de farinhas. Então hoje, eu vou falar um pouco mais sobre as farinhas. E vou também, ensinar um mix de farinhas excelente, para você não errar mais no pão sem glúten.

“Qual farinha usar?”

“Quanto usar?”

Essas eram as perguntas que eu me fazia frequentemente. E no começo, mesmo que eu seguisse as receitas de pão sem glúten, nenhuma dava certo. Só começaram a dar certo, no momento que eu estudei muito, pratiquei muito e entendi como funcionava toda química. Aprendi a ver um pão sem glúten, como ele deve ser antes assar e depois de assado. E hoje só de olhar a massa eu já sei dizer se o pão vai ficar bom.

Há algum tempo, eu fiz um post dando dicas de como fazer um pão sem glúten. Se você não viu, veja aqui:. E ele vai te ajudar na prática: https://www.myvegchef.com/pt/pao-de-hamburguer-e-dicas-para-melhorar-seu-pao/

Voltando às perguntas, elas são bem comuns na panificação sem glúten. E para resolver isso, precisamos entender o papel de cada farinha sem glúten.

O pão, assim como o bolo sem glúten, não se faz com um tipo só de farinha. Uma única farinha não é capaz de substituir a farinha de trigo, em todas as suas características.

E vou dar apenas uma breve e simples explicação desse mundo misterioso, mas que já vai ajudar muito vocês.

Primeiro: O que é o glúten?

Glúten é uma proteína que se forma quando, a gliadina e a glutenina, se juntam na presença de água. E o glúten proporciona duas características importantes para a confeitaria e panificação: ELASTICIDADE E PLASTICIDADE.

Plasticidade

É a capacidade de moldar um pão do jeito desejado.

Elasticidade

Forma-se uma rede de proteínas (glúten), que vão reter o gás, que faz o pão ficar fofinho e manter seu formato após assado. Também retém toda umidade do pão, “colando” os ingredientes.

Por isso que a maioria dos pães sem glúten, quando as farinhas não são utilizadas da maneira correta, ficam secos, duros ou quebradiços.

NUNCA SUBSTITUA, EM UMA RECEITA, POR UMA ÚNICA FARINHA SEM GLÚTEN.

Cada farinha, amido, goma têm funções diferentes. Temos farinhas de estrutura, de liga, de elasticidade, de umidade e etc. E você pode substituir por qualquer farinha do mesmo grupo. Vou citar algumas de cada grupo.

Farinhas de estrutura:

Conferem estrutura e base mas não oferecem viscosidade.

-Farinha de arroz;

-Farinha de arroz integral;

-Farinha de aveia;

-Farinha de trigo sarraceno;

-Farinha de milho;

-Farinha de painço;

-Farinha de sorgo;

-Farinha Teff;

-Farinha de grão de bico.

Substituem o ovo:

Função é dar umidade e liga.

-Farinha de linhaça;

-Farinha de chia;

-Psyllium.

Amidos:

Conferem elasticidade, liga e maciez na massa.

-Farinha de arroz glutinoso;

-Fécula de batata,

-Amido de milho;

-Polvilho doce;

-Farinha de araruta;

-Polvilho azedo. (Farinha de expansão)

Farinha de oleaginosas, amendoim e coco:

Proporcionam estrutura, sabor, são nutritivas e conferem umidade

-Farinha de amêndoas;

-Farinha de castanha;

-Farinha de amendoim;

-Farinha de nozes;

-Farinha de coco.(Cuidado – absorve muita água)

Espessantes:

Conferem liga, elasticidade e mantém a receita estável.

GOMA XANTANA

E aqui, eu quero dar uma ênfase bem importante, porque muita gente me questiona do porquê eu utilizo tanto a goma xantana nas receitas. E muitas pessoas não querem usá-la, pois tem medo que ela faça mal ao nosso organismo. E eu vou falar sobre isso mais abaixo.

Bom, primeiro eu acredito que o nome deve assustar muita gente, mas ela é tão importante na maioria dos pães sem glúten, que dificilmente vamos conseguir substituí-la ou eliminá-la da receita.

Ela serve para emulsificar e espessar a massa, exatamente como o glúten faria.

Mas a atenção que devemos ter, é que, a goma xantana SEMPRE é utilizada em pequenas quantidades (até 5% da massa). Porque se você colocar em excesso, vai acabar prejudicando a sua massa também. Normalmente é utilizado cerca de 4-6 gramas por pão, dependendo do peso final.

Mas a goma xantana faz mal a saúde?

Eu acho engraçado quando as pessoas me falam que não querem usar a goma, porque causa câncer. E acho que na maioria das vezes, as pessoas acreditam nisso, por causa do nome feio que ela tem.

Mas na verdade, ela não faz mal ao nosso organismo, e não devemos ter nenhum medo e receio em usá-la.

Ela é um polissacarídeo produzido NATURALMENTE pela fermentação de bactérias.

E NÃO HÁ indício NENHUM de que ela é prejudicial ao nosso organismo. Já houve vários estudos de pessoas que consumiram regularmente a goma xantana, e não houve nenhuma alteração celular. Mais tarde, fizeram um estudo com pessoas tomando uma dose de 15 gramas por dia de goma xantana, e observaram que algumas tiveram desconfortos abdominais, como gases e inchaço. Então a dose recomendada é de até 15 gramas ao dia para evitar esses desconfortos abdominais. Porém em um pão, normalmente é colocado 6 gramas de goma xantana, mesmo que você coma o pão inteiro em um só dia, você não vai ter nenhum problema.

-CMC;

-Ágar-ágar;

-Goma guar.

Existem também farinhas de feijão branco, de beterraba, de mamão, de banana verde. E se vocês quiserem que eu fale sobre cada uma, ou alguma específica, deixa nos comentários.

Mix de farinhas

Bom, agora vamos falar do mix de farinhas. Tem várias receitas de mix, e particularmente, eu não gosto de dar receita de mix de farinhas pronto, porque nem sempre vai funcionar para o pão ou bolo que você quer fazer.

Mas esse é um mix que vale muito a pena ter anotado e guardado. É um mix de alta qualidade, e serve exclusivamente para pães macios que precisam ser modelados. Como pão de hambúrguer, rosca, pão trançado e etc.

Já adianto também, que nenhum ingrediente deve ser substituído nesse mix.

Receita

Mix de farinhas para pão – o melhor


Por: Bruna Serta, 2020-01-21
Tempo de preparo: 10 minutos
Serve: 1

Ingredientes
Mix básico
  • 1/3 xícara de farinha de arroz integral
  • 1/3 xícara de farinha de arroz
  • 2 1/2 colheres de sopa de polvilho doce
  • 2 1/2 colheres de sopa de fécula de batata
  • 1 1/2 colher de chá de amido de milho
  • 2 colheres de chá de goma xantana
  • 1 1/2 colher de chá de psyllium
Mix para pães de alta qualidade
  • 100 gramas mix de farinhas acima
  • 5 colheres de sopa de proteína vegetal
  • 5 colheres de chá de polvilho azedo

Instruções
Mix de farinhas básico
  1. Misture as farinhas de arroz, farinha de arroz integral, polvilho doce, fécula de batata, amido de milho, goma xantana e psyllium.

Mix de alta qualidade
  1. Coloque 100 gramas do mix de farinhas que você fez anteriormente, e acrescente a proteína vegetal e o polvilho azedo.
  2. Mantenha guardado em um recipiente bem fechado e seco.

Notes


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Chef Bruna Serta

Olá, meu nome é Bruna Serta, sou Chef Pâtissière, recrio clássicos da confeitaria francesa em versões completamente veganas e sem glúten.